HACCP“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的、目前较有效的食品安全保证体系。

　　近年来，越来越多的食品生产企业建立并运行了HACCP体系。但由于应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成在HACCP审核中遇到了很多问题。

　　一、CCP点的设计不合理

　　关键点的设立，是根据“判断树”推出而需实施监控的要点，通俗说是下阶段下工序不可控或纠正成本不经济而设立关键控制点，

　　比如：饮料罐装工序，罐装压盖后发现容量过多或过小，都不可能重新开盖再补灌，那么，通常在罐装压盖时设立CCP点：罐装速度、压盖高度、旋转压力等参数，早在开机时就进行核实和验证，设定首件产品验证及一定时间间隔进行核实。

　　二、产品不分类，没有对每一个产品进行逐一进行危害分析、制定切实的HACCP计划。

　　在某一输美水产品生产企业，从《鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划》中发现：该公司没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，这是不正确的。

　　HACCP体系及其应用准则明确规定要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理化学特性(包括水活、pH等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。”

　　三、危害分析的依据不充分或无依据

　　HACCP体系及其应用准则规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”

　　仅凭自己的主观判断就认为不是显著危害，依据不够充分，主观认为原料没有物理危害，则更加无依据。应当以科学的态度重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据

　　四、关键限值无科学依据作为支持

　　在某调味品生产企业，该公司生产罐头验证审核时，不能提供其水果罐头杀菌的关键限值(CL)温度≥121℃、时间≥25min的科学支持材料，亦未对2个杀菌釜进行热分布测试的检测证据，仅根据蒸汽压力和作业时间来定CCP点。

　　HACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”

　　上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法证明其杀菌是有效的。

　　五、无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值

　　某饮料公司饮料杀菌工序CCP2生产现场无法提供其HACCP计划表所描述的监控杀菌时间是否符合关键限值的相关证据。

　　HACCP体系及其应用准则规定：“监控是对关键控制点上相关的关键限值进行的有计划的测量或观察，监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及时提供信息，以便做出调整。”

　　在本例中，该饮料生产企业按照其HACCP计划表所述，应当采用计时器对其杀菌CCP的杀菌时间进行监控，以确定其是否符合杀菌的CL值(时间≥12 s)。

　　六、验证措施不能证明关键控制点受到有效控制

　　CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“为了确定HACCP体系是否正确地运行，应建立验证程序，验证应包括证实CCPS处于受控状态。”

　　某出口水产加工有限公司在其生产的原(辅)料接收工序(CCPl)。对原料每周一次审查供应商证明及原料验收报告，每周一次审核纠偏行动记录和每年由供货商提供一次药残检测的报告。

　　但由于这一份药物残留检测报告可能不是从该水产公司的到货原料中直接抽样检测得出的结果，因此，它并不能证明该供货商提供给该水产有限公司的原料药物残留是符合规定的，也无法证实其原料验收CCP是否有效控制了原料中农兽药物残留这一显著危害。

　　七、对关键控制点的监控没有形成记录予以保存

　　在某含肉食品厂验证审核时，该企业提供审核的原料验收记录表中，没有其对原料接收关键控制点的原料中药物残留是否符合关键限值进行监控的记录，亦无其他记录显示其对此进行了相应的监控。

　　HACCP体系及其应用准则明确规定：“应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录，包括CCP监控活动的记录。”普遍存在问题就是没有保存关键控制点的监控记录。